L'evoluzione e le influenze culinarie sulla cucina greca - una breve presentazione

La cucina greca è un mosaico unico di sapori formato dalle molteplici influenze su di essa nel corso degli anni. La tradizione nutrizionale greca, con la varietà e la qualità dei suoi ingredienti, con le sue combinazioni e abbinamenti sapienti e benefici e il sapere secolare, gode di una posizione privilegiata nella cultura globale del gusto. Si basa su quattro segreti: ingredienti freschi, l’uso corretto di erbe e spezie, il famoso olio d’oliva greco e la sua semplicità. Segue il modello e le scelte nutrizionali della dieta mediterranea la quale é stata inserita nel 2013 nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale di Italia, Francia, Marocco, Spagna, Portogallo, Grecia, Cipro e Croazia.

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Tappe principali
Nell’antichitá, i cereali erano alla base della dieta degli antichi greci ed erano solitamente accompagnati da frutta e verdura. Il consumo di carne e pesce era legato allo stato economico della famiglia, ma anche al fatto che vivessero in città, in campagna o vicino al mare. I greci consumavano soprattutto latticini e in particolare formaggi.

Il burro era noto, ma al suo posto si usava soprattutto l’olio d’oliva, considerato più salutare. Il cibo era accompagnato da vino (rosso, bianco o rosato) mescolato con acqua. Informazioni sulle abitudini alimentari degli antichi greci sono fornite sia da testimonianze scritte che da varie raffigurazioni artistiche: commedie di Aristofane, opera di Athíneos, vasi in ceramica e statuine in terracotta.

Passando al periodo bizantino, notiamo che la cucina bizantina era simile alla cucina greca antica e ne era la sua naturale evoluzione: è caratterizzata dalla fusione di elementi della gastronomia greca antica e romana.

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La differenza principale, peró è che include nuovi ingredienti non disponibili in passato, come caviale, noce moscata, basilico e limoni, mentre il pesce continua a essere parte integrante della dieta, soprattutto per le persone che vivevano vicino al mare. Pane, verdure, legumi e cereali giocavano un ruolo fondamentale, e venivano cucinati in vari modi mentre il modo più comune era la bollitura. La qualità del pane variava ed era analoga della possibilità economiche del consumatore. La cucina bizantina aveva beneficiato della posizione geografica centrale di Constantinopoli, che era un centro mondiale del commercio delle spezie. Dal periodo della occupazione ottomana, la Grecia ha conservato le spezie, un dono importante lasciato dai vicini insieme ai loro cibi più famosi, come l’imam baildi, il baklavá (dolce con noci tra foglie sottili, bagnate nello sciroppo di miele) e molti altri. Importanti furono anche le influenze del dominio veneziano in Grecia (es. Isole Ionie, Dodecaneso, Creta). I veneziani lasciarono in eredità alla gente del posto il know-how per alcuni rari salumi che vengono realizzati solo con carne proveniente dalle razze rare di animali locali.

Anni recenti
Il primo grande cambiamento avvenne nel XIX secolo quando, nel neonato stato greco, divenuto indipendente dall’Impero Ottomano, iniziò ad emergere una classe media urbana di mercanti e impiegati con accesso al mondo europeo e ad aspirare a una vita più sofisticata. La gente ha iniziato a viaggiare e gli alberghi nelle città più grandi hanno dovuto fornire piatti occidentali ai visitatori che trovavano “pesante” il cibo greco. All’interno di questa nuova società, crebbe l’idea che l’”occidentale” – che all’epoca significava francese – fosse migliore. Se un piatto era francese, era necessariamente più buono, più sano e sicuramente più accettabile a livello sociale. Questo movimento si è consolidato all’inizio del Novecento attorno alla figura di Nikolaos Tselementés, un giovane cuoco proveniente di ambiente borghese che si recò a Vienna per svolgere un apprendistato di tre anni prima di trasferirsi negli Stati Uniti, dove, per diversi anni, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti dell’epoca.

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Al suo ritorno ad Atene si dedicò attivamente alla diffusione della cucina francese, prima attraverso un mensile e poi con un autorevole ricettario tuttora in pubblicazione. Per tutto il Novecento, questo libro di cucina è stato la bibbia della cucina di ogni casalinga borghese. (Nel corso di una lunga serie di ristampe, alcuni degli ingredienti stranieri elencati nelle ricette sono stati ellenizzati).
Il divario fondamentale tra la cucina francese e la cucina casalinga greca all’epoca era la complessità rispetto alla semplicità. Il contrasto tra gusti complessi e gusti semplici era centrato sull’uso delle salse; sono stati introdotti ingredienti come burro e panna. La semplice carne o il pesce alla griglia, se conditi con una salsa, diventavano più stranieri ed eleganti. Una salsa in particolare, la besciamella, cambierà drasticamente anche i piatti greci di tutti i giorni.

Salonicco,una brulicante metropoli dove la popolazione era composta da comunità greche, ebraiche, turche e bulgare ha influenzato molto la gastronomia del paese. Le loro cucine si sono influenzate a vicenda, con erbe, spezie e altri ingredienti condivisi, dando vita a piatti nuovi. Salonicco, tuttavia, è stata un’eccezione nel nord della Grecia, che ha un paesaggio e un clima diversi dal resto del paese. Le pianure sono più fertili e abbondantemente irrigate da due grandi fiumi, quindi i prodotti sono sempre stati più vari e di migliore qualità. Anche la carne al nord era più abbondante e di migliore qualità, con il maiale preferito piuttosto che l’agnello, come accadeva al sud. Nelle cucine locali del Nord, si gusta i sapori della cucina del Ponto con piatti iconici come la sorvá (sostanziosa zuppa di semolino e yogurt), piroskí e pissía (piccole focacce con ripieni generosi). È una cucina che onora le patrie perdute, come quella di Smirne.

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Con la fuga disordinata del popolo greco dall’Asia Minore nel 1922 con l’arrivo di oltre un milione di profughi, ma anche successivamente da Costantinopoli, la Grecia ereditò le ricette della sua cucina, le erbe e spezie, le polpette, l’ajem pilaf, i dolmades. Le popolazioni rurali cucinavano semplici piatti contadini greci con qualche variazione nell’uso delle spezie. Il cumino, ad esempio, fu introdotto per la prima volta in Grecia in questo periodo. Ciò che è insolito in Grecia è che la maggior parte dei vecchi piatti quotidiani sono sopravvissuti (con pochissimi cambiamenti) nelle cucine delle case e delle taverne di oggi. Almeno tre greci su dieci vi diranno che il loro piatto preferito è la fassoláda, una zuppa a base di fagioli secchi, cipolle, carote, sedano, prezzemolo, pomodoro e olio d’oliva.

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In tempi recenti, alcuni chef talentosi in ristoranti di spicco in località come Atene, Salonicco e le isole più alla moda hanno creato alcuni nuovi piatti davvero ispirati, spesso sfruttando tecniche culinarie sperimentali in combinazione con ricette tradizionali locali. Anche a causa della crisi economica, alcuni giovani sono tornati in campagna e hanno riscoperto varietà antiche di frutta e verdura e metodi di produzione biologici tradizionali. Ancora una volta, piccole aziende familiari producono formaggi e salumi specifici del terroir, prodotti che erano scomparsi dal mercato, mentre le piccole fattorie allevano il bestiame in condizioni naturali e un numero crescente di ingredienti dimenticati sta riapparendo sul mercato suscitando l’interesse e le preferenze della gente.

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